大部分油脂呈黄、蓝绿色、红色或琥珀色，其颜色主要是由其中的叶绿素和类胡萝卜素所致。精炼过程可除去油脂中的大部分色素物质，精炼后色泽浅的油脂烟点较高，对于色拉油、起酥油等应用性能也比较好。油脂中的色素具有双重性，叶绿素存在时，会使油脂呈蓝绿色，是油脂氧化的促进剂，当叶绿素含量大于2毫克/毫升时，在荧光作用下会加速亚油酸的氧化。然而在适当的条件下，植物油中的叶绿素有相反的抗氧化作用。类胡萝卜素是天然的油脂稳定剂，可有效防止自动氧化和光氧化。类胡萝卜素还是维生素A的前体，类胡萝卜素含量的高低是决定油脂品质和营养价值的重要因素之一。当温度超过150℃时，类胡萝卜素则降解为无色。
摘自《为健康生活加“油”》
