风味油脂的独特香味是由一系列具有挥发性的风味物质（如吡嗪、呋喃、醛酮等化学物质）所产生的。据检测，一款上等的风味食用油，其中有几百甚至上千种风味成分。
这些风味物质的产生源于油脂独特的加工工艺。以花生油为例，其风味主要是通过加热使原料中的还原糖与少量蛋白质、氨基酸发生的美拉德反应以及油脂的氧化和热降解反应而生成。也可通过生物技术（发酵技术、酶技术等）处理使得原料中的风味前体物质生成得更多，从而形成更加浓郁的风味。虽然风味油脂的加工工艺各不相同，但是其产香机理均是基于上述化学反应。
摘自《为健康生活加“油”》
