你知道醋字的由来吗？相传，第一坛醋是用酒糟发酵了21天酿出的，故“酉”字后面加上“昔”（廿一日），才有了醋这个字，那么你今天吃醋了吗？

老百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶，醋为之一。酸辣粉、糖醋排骨、醋溜土豆丝……都少不了它。食醋是日常烹饪时，必不可少的一种调味品。但每次去买的时候，超市里醋的品种琳琅满目，究竟该如何挑选呢？食用又有何讲究？今天，我们一起来了解一下“吃醋”的学问。

食醋的定义

在国家标准GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》中给出了明确的定义。

食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

甜醋：单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

标签识醋

看原料：GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》自实施后，配制食醋被从该标准中删除。这意味着，食醋应该是酿造食醋，标签原料表中至少要有糯米、大米等谷物，或者水果等含淀粉、糖的物料中的任意一种，而绝不能出现冰乙酸(又名冰醋酸)。

明属性：除了米醋、香醋、老醋、陈醋等这些厂家自行命名的商品名外，标签上必须要有“食醋”或“甜醋”字样，以便消费者一眼就清楚这款醋的“个性”。

辨酸度：食醋标签应标明总酸含量，食醋总酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克即符合国家标准，总酸含量越高酸味越浓。调查结果显示，74.13%的受访者买醋时从不注意这一指标。

另外有很多人买醋有自己偏爱的地域品牌，比如山西老陈醋、镇江香醋……

这些老资格醋都是有专有标准号的：

GB/T 19461-2008 地理标志产品 独流（老）醋

GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋

GB/T 26531-2011 地理标志产品 永春老醋

GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋

吃醋：依口味 知禁忌

市场上的食醋，因为原料、生产工艺的不同，而“酸”的各有特色，消费者可以根据口味和烹调目的不同各取所需

陈醋：原料多为高粱、大麦、大米、豌豆等，浓褐色，味道醇、酸味重。一般适合做酸味较重且颜色较深的菜，如酸辣汤、醋烧鱼等。

香醋：以糯米等为原料，采用固态发酵工艺生产，适合烹制海鱼或作为吃螃蟹、虾时的蘸料。

米醋：主要以大米、糯米等谷物为原料，采用液态法发酵生产，味道相对清淡，略有点酸甜味，常用来炒青菜，或者做糖醋排骨、糖醋鱼、泡菜等酸甜口儿的美食。

白醋：通常是用食用酒精发酵而成，主要成分为醋酸和水，口味较清淡，非常适合凉拌食物和西餐。

不过部分人群不宜吃醋，如胃炎、胃溃疡患者，应当注意控制食醋量，以免引起不适。此外，一些文献还称，对醋过敏者及低血压的人、正在服西药的人，以及治疗康复期间的老年骨折患者都应避免吃醋。另外，醋虽好，但也不能乱用。

吃醋需注意

▼炒青菜等绿色蔬菜时不要放醋

因为青菜中的叶绿素中的镁离子与醋酸发生化学反应，形成脱镁叶绿素，不仅失去原有的绿色，还降低了营养价值。

▼炖骨头汤时不要加醋

虽然加醋炖骨头可以增加矿物质的溶出，但是矿物质在酸性环境中转变成无机离子，影响吸收。

▼喝牛奶后不要马上吃醋

因为牛奶是一种胶体化合物，本身有一定的酸度，醋中的有机酸会使牛奶变得不易消化吸收，特别是肠胃虚寒的人，更易引起消化不良。

▼专家建议醋的每日摄入量不超过6毫升

食醋中含有钠，加醋的食物烹饪，一定要减少食盐的量。有些醋还会加糖，同样需要注意。还有，一瓶好的醋只要摇几下，就会产生丰富的泡沫且持久不消，要记住在超市买醋的时候，一定要看标签哟。

（审稿人：王宏光 朱兵）