烟点是精制食用油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘油一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和脂肪酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于高级精制油。
在烹调过程中，如果温度太高（超过烟点）或反复油炸（回锅油），油脂就会氧化变质而危害人体健康。因此，烹调用油不管是油炸或煎炒，当有薄烟刚起时，即应降低加热温度，才不会使油的温度过热，油脂裂解变质，产生过多的油烟而造成对身体的伤害。需要注意的是，反复使用的油脂会使烟点下降。
摘自《为健康生活加“油”》
