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油脂基础篇 第6期 | 什么是起酥油?

文:何东平、王兴国、刘玉兰、周丽凤|编辑:张靓| 时间:2023-07-15|浏览:

 

起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精炼的多种油脂混合后,经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或(不经急冷)充氮、捏合加工而成的油脂制品。

 

用这种油脂加工饼干等食品时,可使制品酥脆。起酥油的品种规格甚多,起酥油具有鲜明的乳白色或淡黄色奶油状组织和良好的气味,主要成分是脂肪。

 

起酥油的分类方法较多,比如可以根据原料油脂种类、产品的用途、产品的状态、塑性等进行分类。

 

例如最常见的固态起酥油是按照油脂的状态分类的,通常呈白色或乳白色,组织细腻,具有良好的气味。

 

这类起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性和稳定性等特性,广泛应用于食品工业,如煎炸、糖果和烘焙食品等产品。

 

摘自《为健康生活加“油”》

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