油脂是一大类天然有机化合物，主要由一系列脂肪酸的甘油酯组成，定义为脂肪酸甘油三酯的混合物。天然油脂中的主要成分为“甘油三酯”，即中性油脂，占总量的95%以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、甾醇、色素、蜡、磷脂和维生素等。油脂精炼后，去除了水分、杂质和色素等，得到了更加纯净的食用油，提高了油脂食用和储藏的稳定性与安全性，保留了食用油的营养成分。
（1）甘油三酯（又称甘油三脂肪酸酯、三酰甘油酯、甘三酯）
甘油三酯是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的酯类有机化合物。甘油三酯分子中只含有一种类型脂肪酸的，称之为单脂肪酸甘油三酯，含有两种或三种类型脂肪酸的，称为混合脂肪酸甘油三酯。天然油脂是混合脂肪酸甘油三酯的混合物。
（2）脂肪酸
脂肪酸是组成甘油三酯的主要成分，被定义为天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属于脂肪族的一元羧酸。天然油脂中含有800种以上脂肪酸，已经得到鉴别的有500多种。天然脂肪酸绝大部分为偶数直链的，极少数为奇数碳链和具有支链的。脂肪酸根据其碳链长度的不同可分为短链脂肪酸（碳链上的碳原子数小于6）、中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6～12）、长链脂肪酸（碳链上碳原子数大于12）。天然油脂中以C16、C18脂肪酸为最多。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪酸根据碳链上是否含有双键及双键数量分为3类，即：饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA），碳链上没有不饱和双键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），碳链上有一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），碳链上有两个或两个以上不饱和双键。
棕榈酸又称软脂酸（C16:0），它和硬脂酸（C18:0），是已知分布最广的两种饱和脂肪酸，存在于所有的动植物油脂中。单不饱和脂肪酸即一烯酸在食用油中分布最广的就是油酸，几乎存在于所有的动植物油脂中，在橄榄油、油茶籽油中的含量可达80%左右，在高油酸花生油、高油酸葵花籽油中的含量可以达到70%以上。在天然油脂中最常见的多不饱和脂肪酸中的二烯酸是亚油酸，它普遍存在于植物油中，大豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油富含亚油酸，含量一般为40%～60%，最高可达70%以上；多不饱和脂肪酸中的三烯酸是α-亚麻酸，它在苏籽油、亚麻籽油中的含量为45%～65%，在菜籽油、大豆油、小麦胚芽油中含量约10%，在花生油、棉籽油、红花籽油中的含量低于5%，在动物油脂中的含量通常低于1%。具有4～6个双键的多烯酸在植物油中很少有存在，主要存在于海洋动物油脂中，常见的有二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）、二十碳五烯酸（常以英文缩写EPA表示）和二十二碳六烯酸（常以英文缩写DHA表示）。
食用油中的亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）属于ω-3族脂肪酸，亚油酸属于ω-6族脂肪酸。
饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇，因此进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过多是导致血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们分别都对人体健康有很大益处。人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、花生四烯酸（ARA），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等。DHA亦可提高儿童的学习技能，增强记忆。单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）。虽然不饱和脂肪酸益处很多，但易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤。
（4）必需脂肪酸
必需脂肪酸是指对维持机体功能不可缺少、但机体不能合成、必须由食物提供的脂肪酸，包括亚油酸、α-亚麻酸，均为多不饱和脂肪酸（PUFA）。
（5）游离脂肪酸
油脂在适当条件（温度、压力和催化剂）下可以水解生成甘油和游离脂肪酸。因油脂水解后会产生大量的游离脂肪酸，使油脂带酸性，故常用酸价表示油脂中游离脂肪酸的含量。酸价的定义为中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数（毫克KOH/克油）。
摘自《为健康生活加“油”》
