起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精炼的多种油脂混合后，经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或（不经急冷）充氮、捏合加工而成的油脂制品。
用这种油脂加工饼干等食品时，可使制品酥脆。起酥油的品种规格甚多，起酥油具有鲜明的乳白色或淡黄色奶油状组织和良好的气味，主要成分是脂肪。
起酥油的分类方法较多，比如可以根据原料油脂种类、产品的用途、产品的状态、塑性等进行分类。
例如最常见的固态起酥油是按照油脂的状态分类的，通常呈白色或乳白色，组织细腻，具有良好的气味。
这类起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性和稳定性等特性，广泛应用于食品工业，如煎炸、糖果和烘焙食品等产品。
摘自《为健康生活加“油”》
